Alt om chokolade
Tag et kig på vores chokoladebaserede opskrifter!
Hvad er chokolade?
En blanding baseret på kakaosmør, ren kakao og sukker. Og intet andet. Hvilke ændringer er doserne og de forskellige typer kakaobønner og smør ...
De forskellige chokoladetyper:
Mørk chokolade
Består af kakao, kakaosmør og sukker. Naturligt eller blandet med hasselnødder, rosiner, kaffebønner ... Den kan indeholde en mere eller mindre høj procentdel af kakao (58%, 60%, 72%, 80%...) og har derfor en mere eller mindre smag bitter. Den smagende chokolade har en frugtig, intens, krydret smag ... som afhænger af den valgte type kakaobønner.
Mælkechokolade
Kakao (25 - 30%), kakaosmør, sukker og mælk. Det er sødere, til følsomme ganer, men lidt sødere end det mørke. Det er svært at arbejde med og hærder hurtigt, så vær forsigtig, når du smelter det.
Hvid chokolade)
Det kan ikke defineres strengt chokolade, fordi det kun indeholder kakaosmør, sukker, mælk og muligvis en vaniljesmag. Dens høje sukkerindhold gør det svært at behandle, og det klumper hurtigt. Det er vigtigt at bruge hvid chokolade af god kvalitet til brug i køkkenet.
Chokolade til slik
Det smelter lettere takket være den høje procentdel af kakaosmør og indeholder normalt mellem 48 og 70% kakao.
Chokolade til glasuren
Den bruges hovedsageligt af fagfolk og er lavet af de bedste kakaobønner. Hvad der adskiller den fra andre typer chokolade er procentdelen af kakaosmør: jo højere den er, jo mere smelter og størkner chokoladen let. Derudover kan du vælge en chokolade, der vil have et mat eller skinnende udseende, når den er fast.
Let chokolade
Vær forsigtig, det skjuler ofte en højere procentdel af kakaosmør, så mindre sukker, men mere fedt! Det er bedre i køkkenet end at smage.
Tips og tricks
Bevarelse:
Chokolade er meget påvirket af luftfugtighed og temperaturændringer. Det smelter hurtigt i varmen, og i et koldt miljø mister det sit skinnende udseende, og smagen ændres. Det skal opbevares på et køligt, tørt sted og væk fra lys og lugt (fedt absorberer dårlig lugt).
Smelt det:
Altid i en bain-marie, for at forhindre den i at brænde. Du bør aldrig tilføje vand, for det ændrer chokoladeens opførsel. Det ideelle er at bruge mikrobølgeovnen og tage pauser hvert 15. sekund for at blande chokoladen, så den er homogen. Men pas på: når chokoladen er brændt, kan den ikke genbruges!
Valget:
Den Europæiske Union giver chokoladefabrikanter tilladelse til at integrere andre vegetabilske fedtstoffer ud over kakaosmør, op til en procentdel på 5% af den samlede vægt. Kakaosmør er faktisk den dyreste ingrediens i fremstillingen af chokolade. For at lave en god chokolade eneste mulige ingrediens er kakaosmør. Pas på med chokolade af lav kvalitet, ofte meget sød ...
Oversigt over måder at tilberede chokolade på
Glasuren
En hård glasur (også kaldet "is") er 100% chokolade. For et strålende udseende er det vigtigt at måle smeltetemperaturen ved hjælp af et termometer ...
En blød glasur fremstilles derimod ved at kombinere chokolade og smør eller fløde.
Der ganache (fløde baseret på chokolade og flødeskum)
Tag lidt flydende fløde, bring det i kog, og hæld det over den revne chokolade (mørk eller mælk eller begge dele). Vent 30 sekunder, og bland derefter forsigtigt. Dette præparat bruges til at fylde en kage (lad den hvile inden dækning), en tærte (dejen skal være færdigkogt) eller som en base til chokolade (når den er hærdet i køleskabet).
Flager
For at lave flager kan du "skrabe" chokoladestangen med en skarp kniv,
Chokolademousse
Der er snesevis af opskrifter! Nogle forslag: smørret fastgør moussen, når den sættes i køleskabet, cremen gør dens konsistens mere "let og hævet", æggeblommerne gør den tungere. Det er ikke nødvendigt at tilføje sukker, men det afhænger alt af hver enkelt smag og den anvendte chokolade.
Varm chokolade
Ægte varm chokolade er meget mere cremet end noget øjeblikkeligt tilberedning på markedet ... Prøv opskriften, smelt bare 20g chokolade til desserter pr. Person, hvortil vi tilføjer 20-25cl varm sødmælk eller halv mælk blandet med flydende fløde. Sukker skal tilsættes efter hver smag. Serveres varm, med en skefuld flødeskum og bitter kakao til en lækker chokolade!
Kombinationerne af chokolade
Alkohol og chokolade
Frem for alt undgå champagne! Vælg en lys rødvin eller en sød hvidvin eller en fordøjelsesform som cognac, Grand-Marnier ...
Krydderier og chokolade
Garanteret eksplosion af smag for denne chokerende kombination. Med chokolade er alle krydderier fine: peber, kardemomme, kanel, anica, chili, vanilje, ingefær ...
Frugt og chokolade
Citrusfrugter (appelsin, ananas, grapefrugt ...), røde frugter (hindbær, kirsebær), eksotiske frugter (ananas, banan, mango) og pærer passer godt sammen med chokolade samt kastanjer. Men det er stadig en smagssag.
Tørret frugt og chokolade
Mandler, valnødder, hasselnødder, pistacienødder, pekannødder ... Hele, de er gode for deres sprødhed, i pulverform, for den cremethed, de giver chokoladen.
Velsmagende og chokoladeretter
Chokolade fremhæver vinbaserede saucer og langtidskogte retter. Under alle omstændigheder er det ofte i form af kakao, som vil blive introduceret i opskrifter, for at ledsage pasta, fjerkræ osv.
Kan du lide chokolade? Test dig selv med en af vores chokoladeopskrifter!
