Carpaccio

Navnet kommer fra den italienske maler fra det 15. århundrede, Vittore Scarpaccia, kaldet Carpaccio, berømt for de røde toner af hans lærreder. Den basale capaccio består af tynde skiver rå oksekød i olivenolie.

Det blev opfundet i 1950 af kokken på Harry's bar i Venedig for grevinde Amalia Mocenigo, der ikke kunne spise kogt kød. For at døbe fadet lånte hun navnet på maleren, hvis røde lærred huskede farven på skiverne af kød rå.

Okse carpaccio tilberedes ved at skære meget frisk oksekød i meget tynde (næsten gennemsigtige) skiver. Det skal serveres med olivenolie af god kvalitet og et par flager parmesanost.

Kød carpaccio:

Bøf

Kapers, citronsaft og olivenolie - hakkede valnødder og valnøddeolie - olivenolie, salt og krydderurter (persille, salvie, kørvel, estragon, basilikum ...) - balsamico, olie og peber - valnødder, fløde og gorgonzola.

Kalvekød

Parmesan og basilikum - tun (vitello tonnato) - parmesan og svampe - Parmingiano og honning.

And

Honning og balsamicoeddike - ingefær og ananas - hasselnøddeolie og balsamico - svampe og rosmarin - olivenolie og cubeb peber - hindbærsauce, balsamico og grøn peber - hasselnøddeolie og hakkede hasselnødder - avocado og hindbæreddike.

Nogle opskrifter:

Ande -carpaccio med ananas og ingefær
Oksekød carpaccio i koreansk stil

Havets Carpaccio:

Af tunger

Olie (neutral), vanilje og hvid peber - hasselnøddeolie, røget laks og lime - olie, safran og peber - røget laks og koriander - trøffel.

Rejer og hummer

Vanilleolie - mango - sesamolie - valnøddeolie - olie og aromatiske urter.

Af fisk

Laks eller laksørred, dild, citron, grøn peber - magert fisk (havabbor, torsk, havbrud), lime, tomat og krydderurter (dild, estragon, basilikum) - blåfisk tun, purløg og balsamico - rød tun, sojasovs og ingefær - laks, tynde skiver Granny -æbler, sojasovs.

Nogle opskrifter:

Kammusling carpaccio
Havcarpaccio
Laks carpaccio

Carpaccio af frisk frugt eller grøntsager:

Grøntsag

Næbe, skalotteløg og hvid ost (ricotta, mascarpone) - courgette, agurk og fløde eller hvid ost (tzatziki eller raïta) - majroer, spidskommen og appelsinsaft - zucchini, basilikum, parmesan og olivenolie - kål eller broccoli, olivenolie, basilikum og parmesan.

Af frugt

Ananas og myntepesto (mynte + sukker hakket sammen) - melon, mandler og hindbærsauce - ananas, vanilje, rom og ingefær - pære, hakkede mandler og karamel - mango, hakkede pistacienødder og pistacienolie - ananas, lime og sorbet med citron - figner, hindbær, sød vin og kanel - figner og frisk gedeost - appelsiner, appelsinblomst og stykker kandiseret appelsin.

Nogle opskrifter:

Grøntsags carpaccio
Ananas og koriander carpaccio
Carpaccio af agurker, karry og «broccio»