Butterdejen
Hvad er det?
En pasta baseret på mel og vand, hvortil smør tilsættes ved at "vende" dejen på hvert trin i tilberedningen, så den i virkeligheden "skræller" (det er de berømte "seks omdrejninger" af François Pierre de la Varenne) . Dejen opnås takket være smørret og dejenes foldning + strækning i overlappende lag.
Opskrift:
Dej: 450 g mel, 14 g salt, 60 g blødgjort smør.
+ 340 g smør arbejdet, indtil det bliver til en blød dej.
Saltet opløses i vandet. Bland mel, salt, vand og 60 g smør i hånden eller med røremaskinen. Ælt, men manipuler ikke dejen overdrevent, bare nok til at ingredienserne blandes sammen. Rul til et rektangel på 25 x 40 cm, pak det ind i husholdningsfilm og stil det på køl i 2 timer.
I løbet af denne tid rulles de 340 g smør ud til et rektangel af samme størrelse som dejen. Det skal være lidt blødt.
2 timer senere: Tag dejen ud af køleskabet, træk den let og læg smørpladen på den. Dæk med dej, vend dejen ¼ omgang, rul den ud og fold den igen, i 3. Den første omgang er færdig. Vend dejen igen ¼ omgang, rul den ud og fold den i 3 på samme måde. Lav to prikker på dejen, pakk ind i plastfolie og stil på køl i 2 timer.
2 timer senere: Start den forrige operation igen, lav 4 punkter på dejen, pakk ind i plastfolie og sæt i køleskabet i 2 timer.
2 timer senere: Afslut de 6 runder ved at gentage den samme operation og sæt den tilbage i køleskabet i 2 timer.
2 timer senere: Pastaen er klar til brug.
Se også
Trickerne
Parfume
Du kan forsøde dejen eller smage den (kanel, kakao, timian ...), mellem 5. og 6. runde.
laver mad
Afhængigt af hvad du vil opnå, er madlavning anderledes.
Bag pastaen ved 240 ° C i ca. 10 minutter, så den svulmer op, og færdig derefter med at stege ved 180 ° C for at forhindre den i at brænde.
Holde
2 dage i køleskabet, pakket ind i husholdningsfilm eller frosset: i et brød eller strakt ud og pakket ind i et rør i bagepapir. Optø den ved stuetemperatur i 3-4 timer, eller i køleskabet i 12-24 timer i den nederste del af køleskabet.
Smør
Den skal være blød, cremet, men ikke smeltet. Jo større mængde smør og vendinger, jo sprødere butterdej er sprødere.
De seks runder
Jo flere vendinger du gør, jo mere “skræller” dejen. Tricket til at vide, hvor mange omdrejninger du har foretaget: lav et lille hul i dejen med fingeren ved hver omgang!
Hvad kan jeg bruge det til?
Velsmagende tærter
Prik dejen med en gaffel og læg den derefter i en form med den stikkede side opad, for at forhindre den i at hæve "i bobler".
Bukser
Tæt kanterne godt, med æggeblomme, æggehvide, vand ... Brun toppen, men ikke siderne.
tusinde blade
Pastaen koges ved 200 ° C, med en grill ovenpå, for at forhindre den i at hæve. Det karamelliseres bagefter og føres i ovnen efter at have drysset det med flormelis. På den måde får du en tynd og kompakt dej på samme tid, og en sprød og karameliseret konsistens, der laver en masse krummer!
