Marengsen

>> Pointen om ingredienser og materialer

Æggehviderne

De behøver ikke at være friske. Det ideelle er faktisk, at de allerede har et par dage eller endda et par uger. I wienerbrød koges æggene, så der er ikke noget problem. Tag dem ud af køleskabet et par timer før servering, så de er ved stuetemperatur.

Sukker

Pulveriseret eller granuleret sukker, sukkertypen ændres afhængigt af hvilken type marengs du vil have. Bemærk: flormelis indeholder lidt stivelse, som binder og inkorporeres hurtigere.

Citronsaft

Tilsæt et par dråber citronsaft for at få æggehviderne til at holde bedre.

Terrinen

Vælg en skål af glas eller rustfrit stål, plasten kan undertiden dækkes med en tynd film af "fedt", som forhindrer æggehviderne i at hæve ordentligt. Hvis de er friske, piske æggehviderne bedre. Du kan endda lægge dem i en iset bain-marie: Brug i stedet for varmt vand koldt vand og is.

Kageposen

Det er praktisk til fremstilling af marengs. Hvis du ikke har det, kan du bruge en madpose til at skære et hjørne.

Gummispatelen

Nyttig til rengøring af fadets bund uden at miste en krumme af din marengs og til udjævning, hvis du vælger store marengs.

Æggehvider / sukker -forholdet

Det kræver 2 doser sukker for en dosis æggehvider for at marengsen skal være kompakt. Så vejer æggehviderne, eller du tager udgangspunkt i tanken om, at æggehviden for et gennemsnitligt æg vejer 30 g. Tilsæt granulat, når æggehviderne svulmer op, og flormelis, når de er pisket, forsigtigt.

>> Madlavning:
Det er det spørgsmål, som alle stiller sig selv! Det hele afhænger af størrelsen på dine marengs, ovnen, køkkenet (mere eller mindre fugtigt), den tekstur du foretrækker (tør eller fugtig indeni).

Der er to grundlæggende regler: jo længere og ved lav temperatur de tilbereder, jo bedre er de. Vi kan derfor holde os mellem 60 ° og 90 ° C og undgå at overstige 100 ° C. Ikke desto mindre fungerer madlavning ved 120-140 ° C, men "tomme" og meget skrøbelige marengs kommer ud. Det er også muligt at "skolde" dem ved en høj temperatur (120-140 ° C) i 20 minutter, og derefter lade dem tørre i ovnen næsten slukket.

Hemmeligheden bag det "bløde" hjerte: det er meget let, bare "stop" madlavningen. Eller lav to store marengs. Når de mindre er kogte indeni, vil de større stadig være bløde.

>> Opskriften (til 5 mellemstore eller 15 små marengs)

- 120 g granuleret sukker
- 120 g pulveriseret sukker
- 120 g æggehvide (ca. 4 æggehvider)
- 1 dråbe citronsaft

Pisk æggehviderne stive med citronsaften, gradvist med granulat. Når alt er godt pisket, lyst og kompakt, inkorporeres flormelis med en spatel.

Form små eller store marengs på en bageplade dækket med non-stick papir. Bages ved 90 ° C, lad ovndøren stå på klem for at slippe fugt ud og forhindre sukkeret i at blive karamel. Tilberedningstid: halvanden time (lille) eller 2 og en halv time (medium)

>> De forskellige typer marengs

Fransk marengs

Piskede æggehvider stive med sukker (granuleret eller glasur). Det er meget enkelt at lave, og det er ikke nødvendigt at være en mesterkok eller have et bestemt materiale (sukkervægt = 2 gange vægten af ​​æggehvider).

Den italienske marengs

Tilsæt en sukkersirup med de piskede æggehvider, til de er stive (sukker = æggehvidernes vægt x 1-1,5). Det er relativt "blødt". Det er svært at gøre, kogende sukker "koger" æggehviderne, du har brug for en god elpisker, et sukkertermometer og sørg for, at æggehviderne ikke er for kolde ...
Den samme procedure bruges til at lave nougat.

Schweizisk marengs

Æggehviderne piskes til de er stive med sukker på en varm bain marie. Det er mindre tørt og skørt end fransk marengs, og bruges hovedsageligt til dekoration.

Nogle grundlæggende opskrifter på misundelige marengs? her er de!